Итак, в Европу кофе пришёл в XVII веке с мусульманского Востока и первоначально был опознан как лекарство. Его прописывали от многих болезней: от подагры до истерии. Со временем кофе стал почитаться как приятный и бодрящий напиток.
Однако в заряде бодрости, конечно же, скрывались лечебные свойства, и с кофе продолжали экспериментировать в научных целях. А в 1819 году немецкому химику Фридриху Фердинанду Рунге удалось получить химический компонент кофе, который он назвал кофеином.
Кофеин, относящийся к алкалоидам, выглядел как бесцветные шелковистые кристаллы слабо-горького вкуса. Со временем кофеин стал с успехом использоваться в медицине при лечении многих заболеваний. Однако стимулирующее воздействие на нервную систему кофеин оказывает лишь в малых дозах, в больших дозах он приводит к истощению, а в очень больших – вызывает смерть.
Но кофе это, прежде всего, жизнь. И жизнь продолжила свои эксперименты с этим удивительным напитком. Первоначально кофе заваривали по восточному рецепту. Приготовление кофе на Востоке совершалось в джезве – небольшой кастрюльке специальной формы. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Бодрящий, веселящий напиток подавали в тонких фарфоровых чашечках.
С этого восточного варианта собственно и начинается европейская история кофе. Лишь потом в чёрный кофе додумались добавлять молоко. Это стало открытием основателя венской кофейной традиции, легендарного Ежи Франтишека Кульчицкого в конце XVII века.
Чёрный кофе вообще не прижился в Вене. В него стали добавлять различные наполнители, от взбитых сливок до виски и яиц. А настоящий венский кофе варится под давлением с использованием специального фильтра, так называемого венского кофейника.
Идея варить кофе под давлением появилась ещё в XIX веке, но довести её до технического совершенства предстояло в самом начале века 20-го, а точнее, в 1901 году. Тогда итальянский предприниматель Луиджи Беццера использовал паровое давление, чтоб заставить воду течь через спрессованный молотый кофе, удерживаемый фильтрами.
Беццера, как владелец предприятия, был не в восторге от того, что работники различных компаний Милана тратят слишком много времени на приготовление и питьё кофе. В результате изобретённая им кофе-машина сократила рабочие кофе-паузы до нескольких минут. Так на свет появился знаменитый кофе экспрессо.
Первая современная экспрессо-машина была представлена в 1947 году компанией Гаджиа. Этот аппарат подавал воду на кофе дозированно и под нужным давлением. Он был прост в эксплуатации и имел низкую стоимость для коммерческого использования. Вплоть до сегодняшнего дня потомки этой чудо-машины являют собой гордость любого кофейного заведения.
В ХХ веке законодателями кофейных мод стали итальянцы. Кофе экспрессо или, как говорят в Италии, просто кафе, стал стандартом этого напитка по всему миру. Сами итальянцы пьют экспрессо, как правило, три раза в день – утром, днём и вечером.
Ритуал происходит в баре и совершается неизменно стоя, в два-три глотка. Хотя по утрам всё же многие предпочитают кафе латте (тот же экспрессо добавляется в большую порцию подогретого молока) или капучино (о последнем вскоре поговорим особо).
Конечно, всякий нормальный итальянец скажет, что кофе надо пить в баре. Именно там специальные машины, разогретые до нужной температуры, под оптимальным давлением готовят правильный кофе. Однако искушение приготовить кофе самому и выпить его дома чрезвычайно велико.
Это искушение стало главной причиной успеха компании Биалетти. Собственно, девиз этой компании гласит «in casa un espresso come al bar», то есть, экспрессо дома такой же как в баре. Основатель этой компании, Альфонсо Биалетти, получил в 1933 году патент на изобретение домашней кофеварки гейзерного типа.
Хотя, если уж быть до конца честными, то изобретателем подобного устройства должен быть признан парижский ювелир Жан-Августин Гонде. В 1827 году он создал прибор, в котором вода распылялась над кофе, проходя через трубку, вставленную в ручку кофеварки. Но это, как говорится, дело прошлое.
Так вот, в 1933 году компания Биалетти выпустила первую алюминиевую кофеварку “Мока экспресс”. Эта машинка, как говорят в Италии, предназначалась для приготовления кофе на газовой или электрической плите. Мока экспресс буквально заполонила собой кофейную повседневность. Она была признана одним из символов Италии, получив пятое место в номинации “Лучший дизайн ХХ века в Италии”.
Итак, основу основ современного кофейного искусства – экспрессо – можно получить дома или в баре. Но экспрессо бывает разный: экспрессо-доппио – это двойная порция экспрессо, экспрессо-лунго – то же количество кофе, но с большим количеством воды, экспрессо-ристретто – количество кофе то же, но объём воды уменьшается, экспрессо-маккьято – добавляется небольшое количество вспененного молока.
Назовём ещё один тип экспрессо – корретто, то есть, исправленный, а исправляют этот кофе спиртными напитками, как правило, граппой или ликёром. И наконец, о капучино. Капучино – это подлинный символ итальянского образа жизни. Он занесён в список объектов, охраняемых Евросоюзом, и ему присвоена марка “специальный традиционный гарантированный продукт”.
На приготовление капучино идёт самый высококачественный экспрессо и лучшее неконсервированное молоко. Приготовление капучино – такой же ритуал, как и его потребление: нагревание молока на слух, постукивание для утрамбовки молочной массы, накладывание молока на кофе должно быть симметрично медленному и вдумчивому выпиванию этого удивительного напитка.
К тому же, ещё полезно поразмышлять о названии. Действительно, почему, собственно, капучино? Вначале понятно, капучино – это капуцин, представитель одной из ветвей францисканского ордена. Но какова связь этих монахов в тёмно-коричневых рясах с капюшонами с кофейным напитком?
Наиболее убедительно чисто внешнее сходство: коричневый цвет кофе под цвет их облачений, белая молочная шапка на капучино напоминает бритые головы монахов с венчиком волос – тонзурой, сама тонзура тоже коричневатая, это окаймление молочной шапки, подкрашенной по краешку кофе.
Но есть и красивая легенда, малодостоверная с исторической точки зрения, но популярная. В 2003 году папа Иоанн Павел II причислил к лику блаженных священника-капуцина Марко Давиано. Этот реально существовавший капуцин был направлен для укрепления христианского духа в войска защитников Вены от турок в 1683 году.
После поражения турецких войск Давиано будто бы сидел в одном из первых венских кафе, открытых уже знакомым нам Ежи Кульчицким и его слугой Ежи Михайловичем. Турецкий напиток показался слишком терпким капуцину, и тот разбавил его молоком и добавил мёда. Так, согласно этой легенде, с лёгкой руки блаженного Марко Давиано и родился замечательный кофе капучино.
И в заключении скажем хотя бы два слова о растворимом кофе. Хотя, например, с итальянской точки зрения, это вообще не кофе. Его изобрёл в 1901 году Сатори Като, японский учёный из Чикаго. А в 1906 году английский химик Джордж Констант Вашингтон разработал в Гватемале первый сорт растворимого кофе.
Он был уже пригоден к массовому выпуску и в 1909 году появился на рынке. А в 1938-м начинается история известной марки Нескафе. После второй мировой войны этот продукт быстро набрал популярность в США, а затем распространился по всему миру.
